Chociaż człowiek powinien spożywać zarówno tłuszcze zwierzęce jak i roślinne, to jednak w związku z dużą zawartością tłuszczu w produktach zwierzęcych należy w większym stopniu spożywać tłuszcz widoczny w postaci olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych i dużej wartości biologicznej (tłuszcz słonecznikowy, sojowy, kukurydziany lub niskoerukowy rzepakowy) stosując je do sosów, majonezów, sałatek oraz używać miękkich margaryn typu kubkowego do smarowania chleba. Margaryny te należy jeść w stanie surowym, naturalnym, nie używając ich podobnie jak olejów do smażenia.
Nie wolno też do smażenia wykorzystywać masła i margaryn twardych. Można natomiast używać smalcu i oliwy z oliwek, która zawiera niewielkie ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych.
Tłuszcze są produktami nietrwałymi i w czasie ich przechowywania zachodzą niekorzystne zmiany wywołane zarówno procesami chemicznymi, jak i biochemicznymi przejawiające się jako starzenie albo jełczenie tłuszczów. Podczas jełczenia powstają wolne rodniki, nadtlenki lipidowe oraz inne toksyczne związki, którym przypisuje się szkodliwe i rakotwórcze działanie. Szybkość procesu starzenia się tłuszczu może być ograniczona poprzez przechowywanie ich w ciemnym miejscu bez dostępu powietrza i w niskiej temperaturze. Należy sprawdzać termin przydatności do spożycia, który dla margaryn typu kubkowego wynosi 14 dni. Masło jest świeże przez 9 dni. Smalec może być przechowywany w temperaturze – 15°C przez jeden miesiąc, a oleje w zależności od opakowania mają termin ważności od 1 do 3 miesięcy.
Szczególnie dzieciom nie poleca się spożywania frytek i chipsów, które są smażone na tłuszczach zawierających aż do 70% toksycznych związków. Tłuszcz przeznaczony do smażenia należy wkładać do suchych, zimnych naczyń, rozgrzewać nie doprowadzając do przegrzania, dymienia. Przygotowane do smażenia produkty należy kłaść na rozgrzany tłuszcz i następnie tylko dosmażyć na mniejszym ogniu. Po smażeniu jednej partii należy oczyścić patelnię i smażyć dopiero następną część na świeżym tłuszczu. Nie należy przetrzymywać smażonych produktów w naczyniu, w którym były smażone. Tłuszczu, w którym smażono, nie należy wykorzystywać do polewania potraw na przykład ziemniaków. Nie należy także w czasie smażenia mięsa w piekarniku polewać go tłuszczem, gdyż w wysokiej temperaturze 200°C tłuszcze rozkładając się powodują powstanie szkodliwych i toksycznych związków. Najlepiej piec w folii albo w pergaminie oraz używać patelni teflonowych.