Ojczyzną sherry jest Andaluzja, a konkretnie – okolice hiszpańskiego miasta portowego Jerez de la Frontera, Na obszarze między rzekami Gwadalkiwir i Gwadiana dojrzewają białe winogrona Palomoino.
Po winobraniu z owoców wytłaczany jest sok, który następnie poddaje się tzw. szeryzacji wystawiając beczki na słońce. Po 4 – 5 latach leżakowania wino zyskuje pełen bukiet. Beczki wypełnia się jedynie w 3/4, by zostało i miejsce na wytworzenie się warstwy prawdziwych winnych drożdży, Warstwę tę nazywa się Flor de Jerez i występuje ona tylko na sherry. Chroni je przed kontaktem z tlenem i odpowiada za bukiet smakowy.
Szczególnie istotny w przypadku sherry jest proces dojrzewania. Butelki napełnia się z beczek leżących w najniższym rzędzie (z najstarszym winem), nie spuszczając z nich więcej niż 1/3 zawartości. Brakującą ilość w beczce uzupełnia się z rzędu leżącego wyżej (z młodszym winem). Dlatego na butelce sherry nie ma rocznika, ale za to jakość jest gwarantowana.
Najpopularniejsze odmiany tego mocnego wina to:
Oloroso – półsłodkie czerwonozłote sherry o zapachu orzechów.
Fino – wytrawne wino w kolorze słomy o cudownym aromacie migdałów.
Mannzanilla – to także fino, ale o smaku lekko słonawym.